Las pepitas de la fresa contienen la mayor cantidad de antioxidantes de este fruto, un 81 % del total, según han demostrado investigadores del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) de la Junta de Andalucía, en colaboración con las universidades de Vigo y de la Marche (Italia).
Los científicos han llegado a estos resultados a través de un proceso de simulación de una digestión realizado en laboratorio, lo que les ha permitido cuantificar los antioxidantes de la fresa que se liberan en el estómago e intestino, ha informado la Fundación Descubre en un comunicado.
Las pepitas constituyen el 7,5 por ciento del peso seco de la fruta de la fresa, "por ello, resulta aún más llamativo que, pese a su tamaño, las pepitas contengan este poder antioxidante", según ha explicado la investigadora María Teresa Ariza, del área de Genómica y Biotecnología del Ifapa.
Los investigadores han realizado "un estudio de bioaccesibilidad, para comprobar los componentes que estos productos desprenden en el estómago; y por otro lado, de biodisponiblidad, para conocer cuáles de éstos podrían pasar al torrente sanguíneo", ha indicado Ariza; los compuestos antioxidantes analizados en este trabajo han sido fundamentalmente fenoles, flavonoides y antocianos.
La metodología empleada para llegar a estas conclusiones, publicadas en la revista internacional de Ciencias Moleculares bajo el título "Los aquenios de las fresas son una importante fuente de compuestos bioactivos para la salud humana", hace referencia al proceso de simulación de una digestión in vitro.
Ésta consiste en introducir en un vaso de precipitado una cantidad determinada de fresas y pepitas con agua, para, a partir de ahí, con una sonda medir el ph o grado de acidez y disminuirlo a una cifra de 1.8, que es el mismo que tiene un estómago normal en ayunas; a esta mezcla, se le añade pepsina, la enzima encargada de digerir los alimentos.
La composición se mantiene durante dos horas y de ella se extrae una pequeña porción de líquido, denominado fracción gástrica, que es la que se analiza y dónde se observan los compuestos antioxidantes que se desprenden del aquenio y de la fresa.
El mismo procedimiento se ejecuta en la simulación de la digestión intestinal, la que se realiza en el intestino.
Esta metodología ha permitido determinar que las pepitas, tras la digestión gástrica, liberan una proporción de antioxidantes más elevada que la propia pulpa o parte roja de la fresa.
