En la calle Arrumbadores, 3 de Conil, las mariposas agitan sus coloridas alas para rendir culto a una historia que comenzó allá por la Antigua Grecia, en la Isla de Samos hace 4.000 años, cuando se tiene constancia del primer antecedente confirmado de la tarta de queso.
Soy súper quesera. Soy vegetariana pero no vegana y la tarta de queso es el postre estrella. Pero la horneada es complicada, hay que encontrar un equilibrio entre los sabores y la cocciónEs doblar la esquina de la citada calle y un cosquilleo se adueña de la barriga. Es asomarse al local, a mitad de camino entre una sencilla y hogareña cafetería y un funcional y pragmático obrador, y sentir que se revolucionan la vista, el olfato y el gusto. El café, al gusto del cliente y con tres tipos de tazas a su servicio, roza la perfección. La carta de zumos, que imitan el caos y la variedad de la naturaleza, te advierte: es un lugar diferente. Pero sus dos vitrinas ahítas con una variedad casi infinita de tartas de queso lo confirman: estamos en la madriguera perfecta si a Alicia le maravillase ese milenario postre.
“No sigo una receta, me dejo llevar”, explica Mariam, quien junto a su marido, Juanma, regentan el Cheesecake Obrador Mariposas En La Barriga. Y no, este reportaje no es un publirreportaje. Es fruto de la casualidad. Es dejarme llevar por contar lo diferente y lo extraordinario. El primer día pedí un café, y aún siendo tetero, me percaté del afán de satisfacer al cliente con la mayor calidad, dejando a un lado la frialdad de los números. Vi las tartas y supe, observando la textura, inhalando su laboriosidad, que quería saber más, así que les pedí tener un nuevo encuentro en el que las prisas no me avasallen.
Y regresé. Y hablamos. Y reímos. Y me contaron gran parte de sus vidas. De sus increíbles vidas. Y me tomé otro café. Y me tomé una cerveza artesanal Bohemian Pilsner elaborada por la Cervecería Esparte, también de Conil. Y seguimos hablando… y probé dos porciones, una de limón y otra de queso de cabra payoya. Y probé sus confituras. Y sus ‘donuts’… Brutal, simplemente brutal. De veras, sentí mariposas en la barriga.
La magia parte de las manos de Mariam, para quien el “paladar está en el recuerdo” y su lema es “lo imperfecto lo hace perfecto”. De ahí que sus tartas sean siempre diferentes, en sabor y en elaboración… “no hay dos iguales”. Eso sí, reconoce, entre risas, que “a veces debería apuntar y tomar notas”.
“Si quieres tomarte un café, que es la primera toma de contacto con un nuevo día, la idea es que lo hagas como en tu casa”, explica Juanma, que lleva más de 20 años trabajando en la hostelería, un sector que le “apasiona” tanto que apostó por él dejando a un lado su carrera como tenista profesional, su otra pasión que le llevó a conocer en Madrid a Mariam en el transcurso de la celebración de un torneo.
Durante muchos años su labor era reflotar franquicias, mientras que Mariam trabajaba, con enorme éxito, para una multinacional… pero “un día, por motivos personales y familiares, decidimos irnos al campo para vivir rodeados de animales”. Y es que “nunca me ha gustado el bullicio, la ciudad”.
Tras la estancia en el campo, a 60 kilómetros de Madrid, en un pueblo de Segovia, decidieron hace ya unos seis años dar un paso más. “No éramos felices y eso nos motivó a trasladarnos a El Palmar, primero, y luego a Conil”. Llegaron con sus dos hijos en una auto-caravana. Era septiembre y, gracias a la Asociación contra el Cáncer de Conil, a su “gente que es increíble”, Juanma trabajó en la caseta de la Feria de Conil.
La magia de la harina, huevo y miel
Mariam ya era una “friki de los bizcochos… me ayuda a desconectar, mi cabeza no pensaba en los problemas de una directora de Recursos Humanos de una gran empresa. Mientras hago bizcochos entro en un estado zen, por así decirlo”.
De El Palmar se trasladan a una casa en el Mayorazgo, pero por causa mayor pasan un corto periodo de tiempo en Sigüenza para regresar a Conil, esta vez a una casa en el casco urbano.
Ambos comienzan a trabajar para distintos restaurantes y ventas de la zona, en los que Juanma deja su impronta como gran profesional del sector hostelero y Mariam, lentamente, introduce su arte como repostera. Un arte “con el que tuve un idilio hace más de quince años cuando una amiga psicóloga hizo un bizcocho en mi casa con harina, huevo y miel. Flipé, me pareció algo mágico”. Desde aquel día, “comencé a practicar, practicar y practicar”.
Sus tartas y sus postres comienzan a generar sensación y expectación. Y comienza a correr la voz y conoce a “Alejo, quien probó uno de mis bizcochos y dijo que era el mejor que había probado en su vida. Luego me llama Carlos, de El Cartero para que le llevara una muestra de postres. Alucinó y estuve dos años allí”.
Tras un problema familiar, deja el trabajo y “Alejo me lleva a su negocio, pero no me salía ni una tarta, no estaba centrada hasta que de nuevo mi familia vuelve a estructurarse, que es para mí lo más importante. Mi obsesión es que la familia permanezca unida”. Sus tartas tienen tanto éxito que incluso construyen un módulo exclusivo para ella en el que se instala un obrador. “Me dejé la piel, es cierto, pero es que Alejo creyó en mí y en el producto”.
Mariam recuerda que “cuando llegué a esta zona, no había cultura de tarta de queso horneada. Solo había la de queso de untar, gelatina y cobertura de confitura”.
La meloja, esa maravilla
Otro paso importante es cuando descubre y se enamora de la meloja, que “uso como sustituto de esencias artificiales como la de vainilla”. Comienza a incorporarla a sus tartas de queso y es todo un éxito. De hecho, un vendedor de cupones se echó a llorar al probar la de queso de cabra payoya y verse sumergido en los recuerdos de su madre.
Mientras la pareja sigue trabajando en El Palmar, Mariam quiere tener algo “nuestro” que ayude también “a estar toda la familia unida. Un negocio propio que al cerrar podamos irnos los cuatro a casa… eso para mí es más importante que el dinero. Tenía que intentarlo”.
No solo lo intentó, lo hizo. El 15 de junio alquilaron el local en la calle Arrumbadores, pero “me quedé allí hasta terminar la temporada”. Y cuando llegó el 31 de agosto, y tras el beneplácito de su abogado, Fernando, “que es mi pilar. Tanto que no hago nada sin su consentimiento”, comenzó a crear sus tartas y comercializarlas a puerta cerrada.
Los encargos iban creciendo. Tanto a restaurantes como al público en general. Mientras tanto, Juanma compaginaba el nuevo negocio con su trabajo en El Palmar hasta hace apenas unas semanas en la que se ha incorporado al cien por cien al negocio familiar. “Es que yo soy muy rara. Él es el que tiene el don de gente”, señala Mariam para resaltar que entre ambos forman una pareja perfecta para el negocio… “yo soy más loca, más creativa y él tiene más los pies en el suelo, lo que es muy necesario para llevar un negocio”.
El local se abre al público el 16 de diciembre... y el boca a boca hace el resto. Hay semanas en las que elabora hasta 70 tartas de queso. Uno de sus secretos es que los ingredientes diferenciales no solo forman parte en la cobertura, también se incorporan, y de qué manera, en la propia tarta de queso, en su suave, delicado y sedoso interior.
“Soy súper quesera. Soy vegetariana pero no vegana y la tarta de queso es el postre estrella. Pero la horneada es complicada, hay que encontrar un equilibrio entre los sabores y la cocción”, explica.
Insistimos, no usa receta. Su proceso tiene algo de intuitivo. “Me levanto, vengo al obrador. Abro la nevera y me dejo llevar. Pienso en sabores y en recuerdos”, y esa fórmula es quizás la clave de su éxito y de la calidad de sus creaciones. No hay dos exactamente iguales...
La libertad, importante
De hecho, abastece a algunos restaurantes y ventas pero no a todos los que se lo han pedido porque “necesito libertad. Estoy todo el día cambiando. Yo confío mucho en mi producto y nunca voy a darte algo que no me guste. Además, necesito empatizar con el cliente y sentir que se me valore”.
Tiene claro que “esto no va de hacer dinero. No trabajo en cadena. Me trajeron una batidora industrial pero el resultado no me gustó. Deja mucho aire y queda como una mouse y ese no es mi producto, no es mi sello. Yo trabajo sola y necesito esa libertad. La única que intento siempre tener es la de payoyo porque es un producto de aquí”.
Su sueño. “Vivir de esto pero sobre todo que nos sirva para que la familia esté unida. Y claro, quiero que todo el que pruebe mis tartas de queso tenga esa sensación de enamoramiento, de mariposas en el estómago... de mariposas en la barriga”.
Mariposas en la barriga que añade una mueca más a la historia de este postre, la tarta de queso, que en España su origen puede encontrarse en el norte, sobre todo en la quesada pasiega de Cantabria, que originariamente se hacía con leche de vaca cuajada, mantequilla, huevos y harina, y que ya aparece en algunos textos medievales, como una receta muy similar que se encuentra en el Libro del Buen Amor, del Arcipreste de Hita, escrito en el siglo XIV.
Hoy, en pleno siglo XXI, en Conil, en la calle Arrumbadores, el ‘buen amor’ de Mariam y Juanma, ha logrado crear un espacio en el que mezclan maestría, sabores, recuerdos y familia para crear las que quizás sean las mejores tartas de queso en muchos kilómetros a la redonda.
Y para concluir, solo dar cuenta de algunas de las creaciones que nacen de las manos de Mariam: Tarta de queso de mango, fruta de la pasión, mandarina, malibú, chocolate blanco y coco; tarta de queso de cabra payoya con cobertura de higos, miel de romero, nueces pecanas, sésamo, linaza y tomillo; tarta de plátano, chocolate, avellanas y dulce de leche; tarta de queso clásica con confitura de fresas de Conil, maceradas con arándanos hierbabuena y ron; tarta de calabaza con chocolate y nueces; tarta de zanahoria especiada con nueces y pasas y un Frosting de Speculoos; cheescake de fruta de la pasión con chocolate blanco,almendras y coco; New York Cheesecake con cobertura de fresas naturales de Conil maceradas con miel de azahar; Cheesecake de huesitos de chocolate blanco; Cheesecake de Happy Hippo; Cheesecake de Kinder Bueno; Cheesecake de plátano con chocolatina Mars y cacahuete; Cheesecake de chocolate blanco con nueces pecanas y base de galleta napolitana; Cheesecake de Ferrero Rocher; Cheesecake de Baileys con Toblerone; Cheesecake de lotus; Cheesecake de Filipinos...
