Con la "originalidad y la perfección técnica" en común, seis reposteros son los finalistas del IV Premio Pastelero Revelación que se fallará en Madrid Fusión 2021, entre los que hay especialistas en hojaldres o en bombones. Entre ellos, Pablo Queijo, de Viu Espacio Gastronómico (Barbate), que con la elaboración de sus postres clásicos de base francesa con alma andaluza, se ha hecho merecedor de estar entre los candidatos.
Pablo Queijo se inició en la pastelería a los 14 años en Jerez, se formó en la repostería árabe en Ceuta y fue jefe de partida en la sección de pastelería del triestrellado Aponiente. Ahora opta a este prestigiosos galardón.
Sin embargo, las mujeres dominan en esta final -lo que no ocurre en el galardón equivalente en cocina salada, el premio Cocinero Revelación- cuyo fallo se dará a conocer el 31 de mayo durante la cumbre gastronómica mundial Madrid Fusión, que celebrará su XIX edición, presencial y telemática, hasta el 2 de junio en Ifema.
Además de Pablo Queijo, por manejar "como pocos en España" el hojaldre ha sido nominada Estela Gutiérrez, del obrador Estela Hojaldre (Madrid), donde, según la organización del certamen, ofrece "adictivos cruasanes, palmeras de chocolate y pasteles hojaldrados rellenos de crema". Gutiérrez se formó en la tradición de los hojaldres de Cantabria junto a su padre en la pastelería Pedro Gutiérrez en Cabezón de la Sal, pueblo que comparte esta especialidad con Torrelavega.
Álvaro Rodríguez Seda es el encargado de repostería del restaurante Santerra (Madrid), donde ofrece "postres que asombran" gracias a su "manejo técnico y a que se siente libre para componer y crear armonías lejos de convencionalismos".
En Refectorio, el restaurante con una estrella Michelin del hotel Abadía de Retuerta (Sardón del Duero, Valladolid), trabaja Gemma López. La organización destaca que convierte "en un acontecimiento" los postres del local, como la crema de manzanilla helada, el semifrío de miel con bizcocho de polen y el bizcocho de nuez con tofe salado.
La canaria Carmen Capote está al frente de Pastelería 24 Onzas (Madrid) y "domina el chocolate con un refinamiento especial" tras estudiar en París y trabajar en la brigada de pastelería del Palacio del Elíseo y en L'Atelier de Jöel Robuchon. Su especialidad son las colecciones de bombones, trufas y helados que cambia por temporada.
Fátima Gismero, de la pastelería que lleva su nombre en Pioz (Guadalajara), trabajó con grandes reposteros como Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona) antes de volver al obrador familiar y destacar por elaboraciones sin azúcares añadidos como los bombones de miel de La Alcarria, pastas de té, galletas o turrón de almendras saladas.
Las gastronomía barbateña vuelve a sonar en los grandes escenarios profesionales. Esperemos a ver qué pasa el próximo 31 de mayo en Madrid Fusión 2021. Mucha suerte a Pablo Queijo y a todo el equipo de Viu Espacio Gastronómico.
